Как открыть крутой бар и что с ним делать дальше?

Фонд поддержки предпринимательства

5 окт 2018

Основатель бара «Тортуга» Евгений Архаров рассказал всё начистоту  

Евгений Архаров в ресторанном бизнесе с 14 лет: он работал посудомойщиком на кухне, потом был помощником повара. Но его настоящим интересом всегда был бар. Евгений мечтал научиться делать потрясающие коктейли, зарабатывать хорошие чаевые и общаться с красивыми девушками. Чем не идеальная работа для молодого парня?

Со временем Евгений Архаров стал считаться одним из лучших барменов Крыма. А сегодня он еще и успешный бизнесмен: владелец известного бара в Симферополе, школы барменов и нескольких других проектов.

Как получилась «Тортуга»? Где брали средства? 

«Тортуга» случилась в 2015 году. В историческом 2014 я был наемным работником. Ещё я с ребятами вёл свой бизнес банкетную службу. На этом зарабатывали. Хотелось сделать бар, но мы долго не могли найти подходящее место. С этим было тяжело: в нашем районе до «Тортуги» не было ни одного бара. Когда нам предложили помещение, в котором мы сейчас и находимся, оно было в ужаснейшем состоянии.

Денег на полноценный ремонт у нас не было, зато было огромное желание всё-таки его сделать. Поэтому мы стали чинить всё «по кусочкам». Начали с маленького зала и первый год отработали в нём в виде обычного бара. Уже тогда собралась тусовка и мы стали зарабатывать. Все деньги вложили в ремонт большого зала.

В целом, ремонт наш прошел в три этапа. На первом этапе вложили 500 тысяч. Для меня на то время это были просто невероятные деньги. А сейчас я понимаю, что на них даже не купить хорошую кофе-машину. Второй этап 3 миллиона рублей, и завершающий 6 миллионов. С расширением помещения у нас вырос и заработок.

Какой у вас сейчас оборот?

2017 год мы закрыли в 73 миллиона рублей. Это чисто «Тортуга», без кухни. Думаю, что в 2018 мы вырастем процентов на 20% .В общем, по всем источникам 120 миллионов.

— Все источники это что?

Это бар, школа барменов, банкет-служба, кальянная «Vegas» и частично лаунж «Мята».

Это впечатляет. Какие у вас планы на ближайшее будущее? Что хотите развивать? 

— Я думаю, что мы ещё только в самом начале пути. Возможности для развития огромные. Есть серьёзная профессиональная цель, которой я сейчас очень увлечен. Это хорошая еда. Последний год посвятили развитию кухни, поиску крутых решений. Частично готовим специалистов, частично сами экспериментируем с едой.

У бизнесменов, многих моих друзей и партнеров, есть свои увлечения. Кто-то любит, например, машины, кто-то любит спорт. А моя тема — это еда. Я очень много времени провожу на кухне в поиске кулинарных решений.

Я убеждён, что в Крыму сейчас практически нет классной еды. Поэтому я много путешествую и учусь. В этом году был дважды в Турции, сейчас планирую поездку в Грузию.

Грузия сейчас вторая в мире по открываемости ресторанов. На первом месте, конечно, итальянцы. Тем не менее, рестораны грузинской кухни — это сейчас тренд. Мне интересно изучить, как в Грузии работают со своими местными базовыми продуктами.

Бар Тартуга

 

Евгений выступал в качестве спикера в образовательной программе «Акулы бизнеса»

—  В «Тортуге» постоянно что-то происходит. Выступают начинающие и более опытные исполнители, приезжают стендаперы. Как договариваетесь, как налажена связь?

— У нас приглашением и подготовкой занимаются подрядчики, активная крымская молодежь. Сам бар по сути — это площадка. Нас отличает то, что мы не берем денег с начинающих проектов. Только когда проекты становятся известными, как, например, стендап, тогда уже договариваемся на какую-то символическую сумму.

А так мы зарабатываем с продажи напитков и еды. Получается удобно для обеих сторон: молодые исполнители могут себя показать, а нам вполне хватает выручки.

— У вас есть какие-то критерии, требования к местным исполнителям?

— Мы прослушиваем всех желающих. И большинству даём зелёный свет. Мы всегда рады новым исполнителям.

До появления «Тортуги» многие группы вообще не имели площадки для выступлений. За деньги их мало кто приглашал, а выступать бесплатно было просто негде. Так что открытие нашего бара в каком-то смысле дало толчок творческому развитию Симферополя.

Мы были первым баром, который ввёл классический американский формат живой музыки.

—  Вернемся к еде и кухне. Что самое главное в меню, какой принцип?

— Должно быть вкусно и относительно недорого. Обычная еда, понятная людям и вкусно приготовленная. Основной принцип — готовим только локальный продукт. Кроме семги, которая идёт с материка, у нас всё местное. Всегда стараемся отслеживать рынок. Например, в Крыму появился довольно качественный рапан — мы ввели его в меню. Также не забываем использовать мировые тренды. Хорошо заходят азиатские соусы вроде терияки.

Что касается напитков, то мы очень строго следим за качеством. Могу вас заверить, что у нас лучшая «Кровавая Мэри» в Крыму. Используем дорогие ингредиенты: сванская соль, сычуаньский перец, который у нас очень сложно купить.

Как вы формируете цены, если ингредиенты такие дорогие?

Мы формируем адекватные для клиентов цены за счёт нескольких факторов. Например, сотрудников мы обучаем сами. Также себестоимость продукции: объемы продаж влияют на цены от поставщика. Так и получаем низкую себестоимость.

Официальный костюм и коктейльные трюки: для Евгения бар это больше, чем просто бизнес

Что нужно знать предпринимателям, которые хотят получить лицензию на алкоголь?

Самое главное, будьте внимательны. Если хотите получить лицензию на алкоголь, помните об уплате пени и маленьких кусочков. Бывает задолженность какая-то мизерная, но из-за неё ты потеряешь в десятки раз больше.

Поймите, на чём вы зарабатываете. Что главное в вашем заведении? Если алкоголь, то всё должно быть подчинено алкоголю. У нас самая большая барная стойка, мы торгуем алкоголем в большом количестве. Поэтому лицензия это было первое, что мы должны были решить.

У вас в баре недавно был ремонт. Расскажите, что сделали? Как реагируют посетители?

Мы поменяли посадку, перекрасили стены, добавили зелёную стену, провели технический ремонт. У нас был четкий план и мы сумели всё закончить ровно за 30 дней. Ведь чем дольше ремонт, тем дольше простой. А это деньги и лояльность клиентов. Также был расчёт на то, что летом все уезжают на море и в Симферополе не сезон. А вот с сентября уже начинается наше время.

К сожалению, обратная связь по ремонту оказалась не очень хорошей. Мы сделали так, чтобы аудитории было удобнее и приятнее здесь находиться. По крайней мере, так планировали. Но при опросе посетители говорят, что раньше им нравилось больше. Такое бывает, конечно. Во многом дело привычки. Думаю, что пройдёт немного времени и наши клиенты смогут оценить преимущества нового оформления.

А на кухне есть изменения?  

— Мы купили очень дорогое и крутое итальянское оборудование для теста. Будем делать пиццу! И будем делать лучше всех. Я сам попробовал всю пиццу, что есть в Крыму, чтобы понять, что наши люди вообще любят в пицце: от самой ужасной до самой хорошей. Еще будем возвращать в меню бургеры, потому что их прямо таки требуют назад.

Наши люди, на самом деле, непритязательны к еде. Они не ели настоящую, крутую кухню. В Крыму заведения с действительно качественной кухней можно пересчитать по пальцам. Особенно это усложняется тем, что сложно найти местных поставщиков качественного продукта.

— Как же вы находите поставщиков?

— Мы в постоянном поиске. Между нами и фермерами куча посредников. Я думаю, что в Крыму всё может быть куда проще и понятнее. Поэтому все, кто занимается производством фермерской продукции в Крыму — звоните, пишите и предлагайте свой товар! Кто производит сыры, колбасы, заготовки, соления… Мне очень интересен крымский продукт и я ищу качественных производителей.

Даже если вы думаете, что это никто не ест, кроме вас, мы всё равно будем пробовать. Мои контакты можете взять в Фонде поддержки предпринимательства.  

 Основатель бара «Тортуга» Евгений Архаров

 

Молодой бармен Евгений Архаров, 2012 год

Расскажите об успехах вашей школы барменов. Насколько она эффективна?  

— 18 человек уже обучили в этом сезоне: классные бармены, которые будут работать в Крыму. В прошлом году мы обучили 80 человек. Все выпускники понимают ценность этой учёбы: серьёзный объём информации и много работы. У меня самого за плечами три школы барменов. Самостоятельно можно в этой сфере разбираться лет 5-6, а мы даем за полгода всю нужную информацию и возможность стажировки.

Вообще Крыму очень нужны толковые специалисты в сфере HoReCa. Поэтому, кроме школы барменов, мы с партнёрами развиваем ещё и школу кулинарии. Если вы хотите открыть свой бар или ресторан, то было бы неплохо для начала самому разбираться в том, как устроена кухня.

Занимайтесь тем, что вам действительно нравится. И тогда вам не будет сильно в тягость решать проблемы, которые возникают на пути. Это такой банальный и повторяющийся совет, но он работает.

Хотите рассказать всем свою историю успеха? Напишите свои контакты, и может быть уже на следующей неделе мы расскажем о вашем бизнесе всему Крыму!

#малыйбизнесбольшойстраны #МалыйБизнесБольшойСтраны82#frbkrim#ФондПоддержкиПредпринимательстваКрыма #Крым#Россия#Предприниматели

 


Новости и события